Permaslahan Komoditi kakao Di kabupaten Poso

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Dewasa ini peranan industri kecil dan menegah dalam dunia usaha sudah tidak diragukan lagi, ekonomi masyarakat bawah dapat bertahan semenjak krisis menerpa hingga kenaikan BBM maupun kebutuhan ekonomi yang sangat menunjang bagi kebutuhan mmasyarakat, kini pemerintah telah memprogramkan pembinaan kepada industri kecil dan menegah secar besar-besaran melalui dana triliunan rupiah termasuk industri kecil dan industri rumah tangga.

Semakin tingginya teknologi tidak sepenuhnya memberikan jaminan kepada pengolah industri kecil menegah dapat berkembang. Karena perkembangan industri kecil menjadi industri menegah dan industri besaar tidak semata-mata dipengaruhi oleh alat produksi yang digunakan. Akan tetapi faktor penentu utama suatu usaha agar tetap dapat eksis yaitu mutu produk hendaknya menjadi prioritas utama.

Industri rumah tangga atau yang lebih dikenal dengan home industri masih terlalu banyak mempunyai masalah yang belum dapat terselesaikan. Para pengusaha terus mencari solusi untuk memecahkan masalah tersbeut, terkadang mmaslah dapat terjadi dari pengerjaan suatu produk atau bahan yang tidak sesuai dengan cara pengolahan atau pembuatan yang telah di tentukan atau alat dan cara penyimpanan yang kurang steril serta tempat pendingin tidak memadai untuk penyimpanan atau pengolahan.

Sehingga itu menjadi tuntunan untuk menjadikan industry kecil dan menengah yang dapat bersaing dalam dunia industri.

2. Rumusan Masalah

            Dalam studi kasus ini, penulis akan mencoba menguraikan beberapa topik yang berkaitan dengan tanaman coklat dan prospek pengembangan coklat sebagai tanaman penyumbang pendapatan terbesar daerah kabupaten poso yakni Produksi Tahun Terakhir (2006) : 19,953.00 Ton yaitu (21,04%).

 Berikut ini beberapa poin yang akan dipaparkan :

1. Mengenai potret daerah Kabupaten poso. Potret daerah termasuk di dalamnya adalah Letak Geografis, Topografi, dan Potensi Perkembangan Pengolahan kakao di Kabupaten poso.

2.  Teori. Dalam teori ini akan disajikan segala sesuatu mengenai kakao yaitu :

     a.   Fisiologi tanaman

     b.   Jenis- jenis kakao

     c.   Komposisi kimia kakao

     d.   Manfaat kakao, termasuk kandungan dominan

     e.   Pengolahan kakao pasca panen, yaitu pengolahan kakao yang biasa dilakukan oleh petani pada umumya.

     f.    Proses pengolahan kakao, di sini akan dicoba pengolahan kakao yang optimal agar dapat menaikkan nilai ekonomis kakao yang diharapkan dapat memenuhi standar mutu kakao berkualitas dan dapat bersaing di pasaran .

     g.   Standarisasi produk. Diharpakan dengan pembahasan mengenai standarisai produk maka dapat meningkatkan mutu kakao. Standarisasi produk ini meliputi syarat mutu, klasifikasi mutu, pemasaran.

3.   Analisa. Dalam bab ini akan diuraikan studi kasus mengenai kakao di wilayah Kabupaten poso. Bab ini terdiri dari :

      a.   Permasalahan yang dihadapi Kabupaten poso dalam pengembangan komoditas kakao yang memenuhi standar, minimal Standar Nasional Indonesia.

      b.   Strategi pengembangan kakao yang berisi langkah-langkah pemecahan ataupun solusi masalah yang dihadapi Pemerintah maupun petani di Kabupaten poso beserta kiat dalam meningkatkan produktivitas.

C.    TUJUAN STUDI KASUS

                 Kakao menyumbang setidaknya 20-30% dari total nilai ekspor Indonesia dalam produk pertanian, sehingga pengembangan kakao yang sesuai standar mutu internasioanal sehingga tujuan studi kasus ini antara lain :

1.  Memberikan gambaran mengenai kakao, termasuk kandungan dan komposisi kimianya.

2.  Meningkatkan produktivitas kakao di Kabupaten poso.

3.  Membuka peluang usaha dalam pengolahan kakao yang sesuai Standar Nasional Indonesia.

4.  Memberi sumbangsih yang besar terhadap pendapatan pusat, pendapatan daerah dan yang paling utama adalah menaikkan taraf hidup petani.

BAB II

KEADAAN UMUM DAERAH

1. PROFIL KABUPATEN POSO

Poso merupakan sebuah kabupaten di propinsi Sulawesi tengah, Indonesia. Kabupaten ini memiliki luas wilayah 14.433,76 km². Di wilayah administrasif kabupaten poso menyebar 13 kecamatan yang membawahi 211 desa dan 29 kelurahan, yang didiami 231.891 jiwa (sensus penduduk 2000) dengan pluralitas masyarakat yang hidup dari beragam komunitas etnis dan agama.

Masyarakat Poso mempunyai latar  belakang sejarah dan peradaban yang panjang di masa lampau yang bias dilacak lewat warisan peninggalan kebudayaan megalit. Secara cultural masyarakat Poso yang menggunakan bahasa Bare’e dalam komunikasi, mengikat kekerabatan mereka dengan semboyan sintuwu maroso (persatuan yang kuat).

Poso terletak di pusat dari Sulawesi atau bahkan Indonesia, berjarak 221 km dari ibukota propinsi, palu. Memiliki danau terbesar di Indonesia, yaitu danau poso dengan bentangan panjang 32 km dan lebar 16 km. Objek wisata menarik yang ada disini adalah Taman Anggrek Alam Saloupa, Air Terjun Sulewana, Danau Poso, Goa Pamona, Cagar Alam Tanjung Api, dan banyak lagi yang lainnya.

Di samping tanah pertainan yang subur, sebagian besar  wilayah kabupaten poso ditumbuhi   hutan dengan vegetasi kayu-kayuan (jenis agathis, ebony, meranti, besi, damar dan rotan), fauna yang hidup secara endemic (anoa, babi rusa dan burung maleo) serta tambang mineral yang cukup banyak tersebar di sekitar kawasan pegunungan.

Secara umum letak geografis Kabupaten Poso yaitu 0,35⁰-1,20⁰ LU dan 120,12⁰-122,09⁰ BT. Dengan batas-batas wilayah sebagai berikut:

Sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Tojo una-una,

Sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Donggala, Parigi moutong,

Sebelah Utara berbatasan dengan teluk tomini,

Sebelah Selatan berbatasan dengan Kabupaten Morowali dan propinsi Sulawesi Selatan.

2. POTENSI ALAM

PERTANIAN DI KABUPATEN POSO

Pertanian merupakan sumber utama mata pencaharian penduduk Kabupaten Poso dengan kakao, kelapa, cengkeh dan ikan laut sebagai komoditi utama dan unggulan daerah. Oleh karena itu pembangunan sector pertanian menjadi sangat penting dan menjadi prioritas pemerintahan daerah Kabupaten Poso. Perkembangan sector pertanian sangat dominan. Berbagai program dan kegiatan telah dilakukan untuk mengatasi dampak krisis ekonomi dan telah dapat meningkatkan produksi dan ekspor beberapa komoditas unggulan walau secara keseluruhan belum memberikan nilai tambah dalam peningkatan pendapatan dan kesejahteraan masyarkat petani. Peranan sektor pertanian dalam perekonomian kabupaten poso cenderung terus menguat sejalan dengan masih terbatasnya lapangan kerja non-pertanian daan meningkatnya nilai tukar (NTP). Pentingnya peranan sektor pertanian dapat dilihat dari sumbangan sektor ini terhadap pembentukan PDRB Kabupaten Poso atas dasar harga konstan 2000 tahun 2006. Sektor pertanian memberikan sumbangan sebesar 45,61% dengan konstribusi terhadap pertumbuhan ekonomi sebesar 3,46% (pertumbuuhan ekonomi Sulawesi tengah tahun 2006 adalah 7,58%). Selain itu, berdasarkan hasil Location Quotient (LQ) analysis, sektor pertanian merupakan sector unggulan Kabupaten Poso dengan nilaiLQ 3,14. Perlu diketahi jugaa bahwa sebagian besar unit usaha sector pertanian adalah UMKM dan menyerap tenaga kerja cukup besar sehingga sangat strategis sebagai salah satu solusi untuk mengurangi angka pengangguran dan kemiskinnan di Kabupaten Poso.

Walaupun hasil petanian utama petani di Kabupaten Poso adalah coklat, kopi, ataupun cengkeh di akan tetapi juga terdapat komoditi tanaman pangan di Kabupaten Poso antara lain padi, palawiija (jagung, ubi kayu, ubi jalar, kacang tanah, kedelai,dan kacangg hijau), sayur-sayuran dan buah-buahan.

BAB III

TEORI DASAR

1. SISTEMATIKA,BOTANI,FISIOLOGI DAN SYARAT TUMBUH

Kakao merupakan salah satu produk pertanian yang memiliki peranan yang cukup nyata dan dapat di andalkan dalam mewujudkan program pembangunan pertanian, khususnya dalam hal penyediaan lapangan kerja, pendorong pengembangan wilayah, peningkatan industri dan peningkatan devisa Negara.

Dalam hal ini kita dapat melihat beberapa hal tentang kakao:

1.     Sistematika

Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut:

Ø  Divisi               : Spermatophyte

Ø  Sub divisi        : Dicotyledonae

Ø  Kelas               : Angiospermae

Ø  Anak Kelas     : Dialypetalae

Ø  Bangsa                        : Malvales

Ø  Suku                : Sterculiaceae

Ø  Marga              : Theobroma

Ø  Jenis                : Thebroma cacao L.

Dari 22 jenis yang ada dalam marga Theobroma (suku Sterculiaceae), Thebroma cacao diklaim sebagai satu-satunya jenis yang telah di usahakan secara komersil dan tentunya paling popular untuk dipasarkan.

Cuatrecasas (1964) membagi Thebroma cacao ke dalam dua subjenis yaitu T.cacao cacao dan T.cacao sphaerocarpum (chev.) cuart.

2. BOTANI

1. Daun

Berdasarkan percabangnya , daun kakao bersifat dimorfisme, yakni tumbuh pada dua tunas (ortotrop dan plagiotrop). Daun yang tumbuh pada tunas ortotrop, tangkai daunnya berukuran 7,5-10 cm, sedangkan yang tumbuh pada tunas plagiotrop berukuran sekitar 2,5 cm. Tangkai daun kakao berbentuk silinder dan bersisik halus. Sudut daun yang dibentuk adalah 30-80^o terhadap batang/cabang tempat tumbuhnya, tergantung pada tipenya. Pada pangkal dan ujung tangkai terjadi pembesaran dan sering disebut sebagai persendian daun (articulation). Gunanya untuk merespon datangnya sinar matahari. Kuncup daun dilindungi oleh satu pasang stipula pada pangkal tangkainya. Gunanya untuk melindungi kuncup dari factor lingkungan luar.

Ciri-ciri morfologi daun secara globaladlha sebagai berikut:

• Helai daun berbentuk bulat memanjang (oblongus), ujung daun meruncing (acuminatus), dan pangkal daun meruncing (acutus).
• Susunan tulang daun menyirip dan menonjol kepermukaan bawah helai daun.
• Tepi daun rata, daging daun tipis, tetapi kuat seperti perkamen.
• Daun dewasa berwarna hijau tua, tergantung pada kultivarnya dengan lebar 10 cm dan panjang bisa mencapai 30 cm.
• Permukaan daun licin/mengilap.

2. Batang dan Cabang

Dari aspek tunas vegetative, tanama kakao memiliki sifat halnya daun, yakni dimorfisme, artinya dua bentuk tunas vegetative. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut ortotrop (choupon), sedangkan tunas yang pertumbuhannya kesamping disebut plagiator, cabang kipas, atau fan.

Tanaman kakao yang berasal dari biji, setelah berumur sekitar 1 tahun dan memiliki tinggi 0,9-1,5 m, pertumbuhan vertikalnya akan berhenti kemudian membentuk perempatan atau jorket. Tinggi rendahnya jorket bergantung pada kualitas bibit, tanah, dan intensitas cahaya. Jorket adalah tempat percabangan yakni dari tipe ortotrop ke plagiotrop. Cabang yang dihasilkan 3-6 cabang arahnya pertumbuhanya condong kesamping mrmbentuksudut  0-60^o terhadap bidang horizontal disebut cabang primer. Dan dari primer akan tumbuh cabang sekunder dan tersier yang bersifat plagiator. Cabang plagiator tidak membentuk jorket.

Sifat dimorfise tanaman kakao dinytakan oleh peringer dan Downs (1996) menyerupai tanaman raunvolvia vomitoria. Dinyatakan tanaman kakao akan membentuk jorket setelah memeiliki ruas batang sebanyak 60-70 ruas.

3. Akar

Tanaman kakao memiliki system perakaran yang dangkal karena sebagian  besar akar lateral berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada jeluk 0-30 cm. Pada awal Perkecambahan benih, akar tunggang tumbuh cepat yakni 1 cm pada umur  1 minggu 16-18 pada umur 1 bulan dan 25 cm 1 tahun.

4. Bunga

Bunga kakao bersifat kauliflori, yakni bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun. Bunga kakao memiliki rumus K5C5A5+5G(5) yang berarti bunga tersusun atas 5 daun kelopak bunga yang tidak terkait satu sama lai, 5 daun mahkota, 10 tangkai sari, masina-masing terdiri dari 5 tangkai sari dan 5 daun bunga yang bersatu.

Cirri-ciri morfologi bunga kakao adlah sebagai berikut:

• Berwarna putih, ungu, atau kemerahan.
• Tangkai bunga kecil, tetapi panjang dengan ukuran 1-1,5 cm.
• Daun mahkota berukuran panjang 6-8 mm dan terdiri atas 2 bagian yakni bagian pangkal menyerupai kuku binatang dan di bagian ujung berbentuk lembaran tipis berwarna putih yang fleksibel.

5. Buah dan biji

Bentuk buah dan warna kulit kakao sangat bervariasi, tergantung kultivarnya. Namun pada dasarnya hanya ada dua macam warna yaitu:

·         Buah yang ketika muda berwarna hijau agak putih, bila sudah tua berwarna kuning

·         Buah yang ketika muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna oranye.

Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan ukurannya sekitar 10-30 cm dengan diameter 7-15 cm. biji tersusundalam 5 baris mengelilingi poros buah, jumlahnya antara 20-50 biji perbuah. Biji telindungi oleh pulp.

2. Jenis-jenis kakao

1. Jenis Criolo

·         Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang :mutunya sangat baik dan di kenal sebagai coklat mulia, fine flavor cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.

·         Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintill-bintil kasar dan lunak.

·         Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

·         Jumlahnya 7% merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Granada, jamaika, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

2. Jenis forastero

·         Merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa

·         Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal

·         Bijih buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah

·         Jumlahnya 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika barat, brasil, dan Dominika.

3. Jenis trinitario

·         Merupakan hibryda dari jenis Criollo dengan jenis forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.

·         Kakao trinitario menghasilkan biji yang ternasuk fine flavor cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa

·         Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam

·         Bijih buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

3.      SYARAT TUMBUH

1.      Iklim

a.       Curah hujan

Hal terpenting dari curah hujan yang berhubungan dengan pertanaman dan produksi cokelat adalah distibusinya sepanjang tahun. Hal tersebut berkaitan dengan masa pembentukan tunas muda (flashsing) dan produksi. Areal penanaman coklat yang ideal adalah daerah-daerah bercurah hujan 1.100-3.000 mm per tahun.

b.      Temperatur

Pengaruh temperatur terhadap coklat erat kaitannya dengan ketersediaan air, sinar matahari, dan kelembapan. Menurut hasil penelitian, temperature yang ideal bagi pertumbuhan cokelat adalah 30⁰-32⁰C (maksimum) dan 18⁰-21⁰C (minimum). Tanaman kakao sangat peka terhadap suhu, yakni pda suhu 25,5⁰C maka akan memperlmbat pembentukan bunga.

c.       Kelembapan udara

Tanaman kakao menghendaki lingkungan dengan kelembapan tinggi dan konstan, yakni diatas 80⁰, artinya kelembapan ini merupakan mikrolimat hujan tropis yang dapat menjaga stbilitas tanaman.

d.      Angin

Keberadaan angin di areal tanaman kakao harus di perhatikan karena apabila angin kencang akan merusak tanaman. Baik batang, daun, buah dll. Kakao hendaknya tidak lebih dari 800 m dpl.

e.       Intensitas cahaya matahari

Indonesia merupakan daerah hutan hujan tropis yang didalamnya pertumbuhannya membutuhkan naungan untuk mengurangi pencahayaan penuh. Cahaya yang terlalu tinggi untuk kakao akan mengakibatkan lilit batang kecil, daun sempit, dan tanaman relative pendek. Secara umum kebutuhan cahaya yang di butuhkan untuk mencukupi proses asimilasi tanaman adlah sekitar 75% dari total cahaya matahari penuh.

2.      Tanah

Cokelat dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, asalkan persyratan fisik kimia yang berperan terhadap pertumbuhan dan produksi coklat terpenuhi. Keasaman (PH), kadar zat organic, unsure hara, kapasitas absorbs, dan kejenuhan basa merupakan sifaft kimia dan sifat fisiknya adlah tekstur tanah, drainase, konsentrasi, kedalaman, tinggi permukaan air.

a.       Sifat fisik tanah

Tanah dikatakan memiliki sifat fisik yang baik apabila mampu menahan air, dalam hal ini aerasi dan drainase tanah yang baik. Tanaman kakao menghendaki kedalaman kurang dari 1,5m, hal ini karena akar tunggang tanaman membutuhkan tempat yang leluasa untuk ditembusinya sehingga akar tunggang tidak tumbuh kerdil atau bengkok. Tanah yang cocok untuk kakao adalah berstruktur geluh lempung (clay loom) yang merupakan perpaduan antara 50% pasir,10-20% debu,dan 30-40 lempung berpasir. Tekstur tanah ini dapat menahan air dan memiliki sirkulasi udara yang baik.

b.      Sifat kimia tanah

Tanaman kakao membutuhkan tanah yang kaya akan bahan-bahan organic dan memiliki PH sekitar netral. Dalam hal ini bahan organik digunakan untuk memperbaiki struktur tanah, menahan air, dan unsure hara. Bahan organic di butuhkan adalah 3%-6% yang akan berkorelasi positif terhadap pertumbuhan tanaman agar meningkatkan produksinya. PH 4-8 tanaman kakao masih dapat tumbuh, tetapi akan lebih baik pada kisaran pH 6,0-7,0, bila tanah lebih alkalis >8 tanaman kakao mengalami defisiasi terhadap unsure-unsur Fe, Mn, Zn, Cu sehingga tanaman akan mengalami klorosis. Sebaliknya terlalu asam <4 tanaman akan kelebihan unsure-unsur itu sehingga tanaman kakao akan mengalami keracunan unur hara.

3. Komposisi kakao

a)      Kulit Buah Kakao

l  kulit buah coklat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.

l  Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.

l  Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

l  Buah yang masak akan berbunyi bila di goncang

b)      Pulp dan Biji Buah Kakao

l  Permukaan biji kakao diselimuti pulp yang berwarna putih.

l  Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao.

l  Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula

l  Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10-14 %.

c)      Komposisi Kimia Pulp

l  kandungan air 80-90%

l  Kandungan Albuminoid 0.5 – 0.7 (%)

l  Glukosa 8 – 13 (%)

l  Pati sedikit

l  Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4 (%)

l  Besi oksidasi 0.03 (%)

l  Sukrosa 0.4 – 1.0 (%)

l  Garam-garam 0.4 – 0.45 (%)

d)     Komposisi Kimia Kulit Buah

l  Protein Kasar 5.69-9.69

l  Lemak 0.02-0.15

l  Glukosa 1.16-3.92

l  Sukrosa 0.02-0.18

l  Pektin 5.30-7.08

l  Serat Kasar 33.19-39.45

l  Garan-garam: CaO 0.22-0.59 ,mgO 0.40-0.52 , K2O 3.85-5.27, P2O5 0.30-0.49 ,SO2 0.06-0.14

4. Manfaat kakao

Kebutuhan akan kakao didunia sepanjang tahun meningkat yaitu 3% pertahun. Aneka manfaat yaitu dalam bidang kesehatan yaitu kandungan senyawa flanvonoid (polyphenol) sebagai antioksidan tinggi dapat menurunkan nresiko penyakit jantung, kanker, dan stroke. Selain itu tanaman kakao mengandung phenilethylaminen yang dapat menstimulasi perasaan positif dan gembira. Dan juga sebagai bahan dasar pembuatan makanan seperti snack, bakery, minuman, dan saat ini tren adalah bahan terapi( spa therapy dan aroma therapy).

5. Pengolahan pasca panen

Biji kakao merupakan salah satu komoditas Indonesia umumnya dan khususnya kabupaten Poso. Dalam hal ini banyak sekali kendala yang di alami yakni kurangnya mutu, keasaman tinggi dan   cita rasa yang kurang. Sehinggga perlu pengolahan yang baik dan benar agar menghasilkan sesuai yang di inginkan.

1.      Pengolahan

a.       Pengolahan oleh petani

Pengolahan ini sering digunakan oleh para petani rakyat, yang mana terdiri atas:

Ø  Pengeringan

Dalam hal ini petani melakukan setelah panen hanya mengerikan dengan cara di keringkan di sinar matahari terbuka 2-3 hari tergantung dari cuaca pengeringan.

Ø  Pengemasan

Setelah pengeringan biji kakao di kemas dalam karung, dan disimpan untuk siap di pasarkan.

Ø  Penjualan

Setelah pengemasan, para petani menjual hasilnya baik pada makelar maupun orang-orang tertentu yang membelinya.

b.      Pengolahan secara umum oleh perusahaan atau petani yang kecil dan besar.

Biji yang di peroleh dari lapangan pasca panen sudah dapat diolah di pabrik. Pengolahannya biji cokelat biasanya mengikuti tahapan:

Ø  Pemeraman buah

Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi tempat dan derajat kematangan buah. Dalam pemeraman buah di hindari buah terlampau masak, rusak, atau diserang jamur, dengan cara sebagai berikut:

a.       Mengatur tempat pemeraman agar bersih dan terbuka

b.      Disimpan dengan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjanag atau karung goni

c.       Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan dengan daun kering.afrika m

Ø  Pemecahan buah

Pemecahan buah dilakukan dengan pemukul kayu, berpisau, atau dengan pisau. Tujuannya adalah agar dapat mengetahui mana yang terserang oleh hama dan mana yang baik dan superior. Petani afrika melakukan pemecahan setelah 3 hari pemanenan. Di papua yaitu 3-4 hari. Dan keuntungannya adalah kita dapat  mendapatkan mutu dan kualitas yang baik.

Ø  Fermentasi

Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsisten keeping biji dan tujuan lainya adalah melepaskan pulp sebesar 25%. Dan yang lainnya adalah peragian gula menjadi alcohol, fermentasi asam cuka, dan menaikkan suhu dan aroma pun meningkat. Ada beberapa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi antara lain: saccharomyces cerevisiae, S.theobbromae, S.ellipsoideus, S apiculatus, S.mumalus, dan Eutoruplopsis theobromae. Mikroorganisme ini dapat di manfaatkan peranannya dalam mempercepat proses fermentasi.

1.      Metode fermentasi

a)      Fermentasi dalam kotak

Fermentasi ini banyak digunakan di Amerika latin dengan menggunakankotak kayuyang di lengkapi dengan lubang-lubang pada dasar kotak agar keluar masuknya udara dan cairan fermentasi dan diatasnya ditutupi daun pisang untuk mempertahankan panas dan selanjutnya di aduk. Dalam perkebunan besar 1000kg/kotak dengan kedalaman 90cm. lamanya 5-7 hari. Dalam hal ini menghasilkan derajat konsentrasi yang baik namun tingkat keasamannya tinggi sehingga kurang di sukai oleh pabrikan coklat.

b)      Fermentasi dalam tumpukan

Fermentasi ini dilakukam dengan cara menimbun atau memupuk biji kakao segar diatas daunpisang hingga membentuk kerucut dan ditutupi daun pisang di atas agar panasnya tidak hilang. Dalam metode ini di anjurkan 6 hari dan diaduk  sebanyak 2 kali. Metode ini mudah namun, hasilnya buruk dalam hal mutu dan kualitasnya yakni akibat tak terfermentasi cukup tinggi.

c)      Fermentasi dalam keranjang

Fermentasi ini di lakukan dalam keranjang yang terbuat dari rotan yang di lapisi daun pisang agar bersih, kapasitasnya 20 kg dan di tutupi daun pisang agar tersimpan panasnya. Fermentasi ini tidak boleh melewati 7 hari dan di aduk 2 hari setelah fermentasi. Keuntungannya mudah dilakukan dan bersih, namun lama waktu dilakukan apabila banyak yang akan di fermentasi.

2.      Factor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

a)      Kemasakan buah dalam putaran panen yang di lakukan kurang dari 3 minggu, buah kakao mempunyai tingkat kemasakan yang relative seragam, tetapi jika putaran waktu lama akan terjadi pemanenan buah yang kelewat masak dan kurang masak.

b)      Serangan penyakit pada buah biasanya menimbulkan kehilangan keseluruhan biji yang dikandungnya.

c)      Tipe kakao terdapat perbedaan fermentasi yakni dalam jangka waktu untuk criollo adalah 2-3 hari, forastero 3-7 hari. Sehingga pencampuran keduanya harap jangan di lakukan.

d)     Rasio pulp/biji terdapat vaariasi dalam hal pulp, sehingga mempengaruhi proses fermentasi yakni melalui aerasi dan jumlah asam asetat dan asam laktak yang terbentuk.

e)      Perbedaan iklim dan musim yakni apabila musim yang sering berubah-ubah akan mempengaruhi proses fermentasi

f)       Waktu dan pengadukan yang berbeda diakibatkaan oleh alat-alat yuang di gunakan sehingga proses fermentasi terganggu

3.      Perubahan-perubahan selama fermentasi

a)      Aktivitas mikroorganisme pada pulp yakni pada mulanya steril,tetapi dengan adanya gula dan  asam tinggi terkandung asam sistrat yakni ideal untuk pertumbuhan  mikroorganisme. Akibat dari itu tekanan dialami oleh pulp sehingga mulai pecah.

b)      Perubahan kimia pada pulp yakni kadar gula 11% secara cepat mengalami proses metabolism dan berkurang menjadi 1-2%, yakni selama 12-24 jam.

c)      Suhu mengalami perubahan yakni pada awal fermentasi, temperatur akan meningkat secara perlahan.

4.      Aerasi

Yakni dalam reaksi oksidasi membutuhkan udara untuk kelangsungannya.

5.       Perubahan kotiledon

6.      Penentuan akhir fermentasi

Ø  Perendaman dan pencucian

Pencucian dalam hal ini di lakukan untuk mencuci pulp yang masih melekat pada kulit masih tebal sehingga menurunkan kadar kulit biji kering. Perendaman kurang lebih 3 jam hal ini untuk meningkatkan penampilan yang menarik. Dan tujuan dari perendaman dan pencucian adalah menghentikan fermentasi. Dan kadar biji yang kering sangat mempengaruhi konsumen yakni maksimum 12%.

Ø  Pengeringan

Tahap ini adalah untuk melanjutkan tahap oksidatif dari fermentasi dan tujuannya adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% sampai 6-7% sehingga aman selama pengapalan menuju pabrik.waktu pengeringan 11-12 jam dengan suhu 65-70⁰C.

Ø  Tempering

Adalah proses penyesuaian suhu pada biji kakao dengan suhu udara sekitar yang tujuannya agar biji kakao tak mengalami kerusakan fisik pada tahap pengolahan berikutnya.

Ø  Sortasi

Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yanmg melekat dan mengelompokkan biji berdasarkan fisik dan ukuran biji dan perlakuan sortasi selesai biji kakao kering adalah 5 hari setelah kering.

Ø  Pengemasan dan penyimpanan dalam gudang

Pengendalian mutu biji kakao pascapengemasan menyangkut maslah penyimpanan di gudang,pengangkutan,ekspor, dan pengapalan. Dalam hal ini proses diatas harus sesuai dengan prosedur yang berlaku dari pemerintah dan permintaan pasar.

6. Standarisasi

STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) BIJI KAKAO

         (SNI 01-2323-2000)

No	Karakteristik	Mutu I	Mutu II	Sub Standar
1	Jumlah biji/100 kg	**	**	**
2	Kadar air, %(b/b) maks	7,5	7,5	>7,5
3	Berjamur,% (b/b) maks	3	4	>4
4	Tak terfermentasi, %(b/b) maks	3	8	>8
5	Berserangga, hama, berkecambah,%(b/b) maks	3	6	>6
6	Biji pecah, % (b/b) maks	3	3	3
7	Benda asing, % (b/b) maks	0	0	0
8	Kemasan kg, netto/karung	62,5	62,5	62,5

    (Sumber : www.kadin-indonesia.or.id)

Standar Mutu Biji Kakao

            Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu.  Setiap  partai  biji kakao  yang  akan  diekspor  harus  memenuhi  persyaratan  tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao  (SNI  01  -  2323  - 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Tabel  1. Mutu biji kakao atas dasar ukuran biji

=========================================

            Ukuran                 Jumlah biji/100 gram

----------------------------------------------------------------------

            AA                               maks. 85

            A                                 maks. 100

            B                                  maks. 110

            C                                 maks. 120

            S                                  >   120

=========================================

Tabel  2.  Syarat umum biji kakao

===================================================

            Karakteristik                                                    Persyaratan

-----------------------------------------------------------------------------------------

            Kadar air (b/b)*                                               maks. 7,5 %

            Biji berbau asap dan atau abnormal,      Tidak ada

            dan atau berbau asing

            Serangga hidup                                                 Tidak ada

            Kadar biji pecah dan

            atau pecahan                                                    maks. 3 %

            biji dan atau pecahan kulit (b/b)

            Kadar benda-benda asing (b/b)                         maks. 0 %

Syarat khusus

                Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel  3. Syarat khusus biji kakao

============================================================

Karakteristik                                                             Persyaratan (maks.)

                                                                                            Mutu I Mutu II

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kadar biji berkapang (b/b)                                          3 %            4 %

Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji)                      3 %            8 %

Kadar biji berserangga, pipih dan                               3 %            6 %

berkecambah

============================================================

 Standar Kakao Internasional

            Food  and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai  menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan  antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari  bukti-bukti pemalsuan.

2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup

3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.

BAB IV

ANALISA

A.    PERMASALAHAN

                    Pengembangan kakao di wilayah Kabupaten poso pada dasarnya mempunyai prospek yang bagus dan sangat menjanjikan. Apalagi didukung dengan masih tersedianya lahan yang luas dan kondisi topografi yang cocok sebagai tempat perkembangan budidaya kakao. Karena focus masalah adalah pada pengolahan pasca panen (starting dari pemetikan) maka masalah yang dijumpai dalam pengolahan kakao di wilayah Kabupaten Temanggung adalah :

1. Banyak terdapat kesalahan pada pengolahan biji kakao sehingga menurunkan derajat penerimaan konsumen.

Seringkali ditemukan bahwa setelah mengalami proses pengolahan, biji kakao yang kita peroleh ternyata mengandung  Kandungan benda asing, Kandungan jamur (kapang), kadar lemak yang berkurang, dan organoleptik.

2.   Perubahan mutu kakao biji selama penyimpanan.

Selama penyimpanan, biji kakao dapat mengalami perubahan baik fisik, kimiawi, bilogis amupun organoleptik. Sayangnya, penyimpanan yang ada kurang memadai sehingga penurunan mutu biji kakao tidak dapat dihindarkan. Ditambah lagi kurangnya pengetahuan petani mengenai penyimpanan yang baik.

B.    PEMECAHAN MASALAH

1.      Banyak terdapat kesalahan dalam pengolahan biji kopi sehingga menurunkan derajat penerimaan konsumen.

            Berikut ini jenis cacat atau defect yang sering dialami pada pengolahan biji kakao beserta pemecahannya

            a.   Kandungan benda asing

                                                Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji.

            Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal)  mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis  atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia

            Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna  dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.

      b.   Kandungan jamur (kapang)

            Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.

      c.   Kadar Lemak

            Kadar  lemak  pada  umumnya dinyatakan dalam persen  dari  berat  kering keping  biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji  kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman  dan faktor  musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim  hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %.

            Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol  dan tiga  asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga   senyawa   tidak   jenuh  tunggal  yaitu   oleodipalmitin   (POP), oleodistearin  (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak  kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi    asam   lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan  tingkat kekerasannya.  Titik leleh lamak kakao yang baik untuk  makanan cokelat  mendekati suhu  badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

            Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan  di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%.  Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.

      d.   Organoleptik

            Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan  mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi,  mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.

            Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan  waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji  kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

Derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu,:

a)      Fermentasi kurang menghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari),  warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)

b)      Terfermentasi  sempurna menghasilkan keping biji berwarna  coklat  dominan 

c)      Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap  dan   berbau tidak enak.

d)     Penentuan  derajat  fermentasi berdasarkan warna dilakukan  dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan  biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.

e)      Keasaman

Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji  yang  memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan  metode   yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara  (Malaysia   dan Indonesia)  punya citarasa yang terlalu asam dan  kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara  dianggap rendah.

            Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam  volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam  laktat.  Asam  sitrat berkisar antara 1-2% dan  separuhnya  hilang bersama  aliran  cairan  fermentasi dan  dimetabolisasi,  sehingga  yang tertinggal  pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam  laktat terbentuk  selama  fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib.  Jumlah asam  laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut  metode fermentasi,  pengeringan,  varietas  dan  asal  daerahnya.  Asam  asetat  biasanya  dapat  terbentuk pada biji kering, karena  mudah  menguap  dan dapat  dihilangkan  selama pembuatan makanan coklat. Asam  laktat  tidak dapat  terbentuk  pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan  selama pembuatan  makanan   coklat dan akan memberikan rasa  asam  pada  produk makanan  coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di  bawah 5.00  dan  berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan  calon  citarasa coklat.

            Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman  biji  kakao  produksi Asia  Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan  biji  kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan  maturasi (pematangan)  di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi  menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu  tinggi   pada   keping biji sehingga proses pembentukan   flavor  khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat  sebagian besar merupakan  hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.

            Pembentukan asam amino dan  peptida adalah hasil dari proteolis protein  keping biji  kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 - 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal  pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 - 5.5.   Jika  pH keping  biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar  asam  amino dan peptida pada keping biji menjadi  terlalu tinggi. Jika pH keping  biji  di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang  bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida  di dalam keping biji tidak  terlalu tinggi

            Penyimpanan  buah setelah  dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat   keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula  dan  kadar  air pulp,  sehingga pembentukan asam  asetat selama fermentasi tidak  terlalu banyak. Namun, metode  ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan  buah  dan kerusakan  biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan  suatu metode  untuk  mengurangi  kadar gula dan  kadar  air  pulp  yang  tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.

2.      Perubahan mutu biji cokolat selama penyimpanan.

Faktor yang mempengaruhi perubahan adalah :

           a.   Faktor internal

             Faktor utama perusak biji kakao adalah kadar air biji kakao itu sendiri. Semakin tinggi kadar air, semakin cepat kerusakan terjadi. Biji kakao berkadar air dibawah 7,5% dianggap aman dari serangan mikotoksin dan cendawan. Namun, bila kakao akan disimpan lebih lama sebaiknya petani mengeringkan kakao hingga kadar air seperti diatas yaiti <7,5%. Hal ini sesuai dengan yang terjadi dalam Perubahan-perubahan fisik, biokimia, biologis dan organoleptik pada biji kakao selama penyimpanan

b.   Faktor eksternal

             Faktor eksternal utama bagi penyimpanan biji kakao adalah kelembapan dan suhu udara. Kelembapan suhu ruangan yang cukup aman adalah sekitar 60%. Sedangkan suhu udara berpengaruh terhadap laju perkembang-biakan hama serta terhadap kandungan uap air dalam ruang penyimpanan. Inilah factor yang sering diabaikan petani di wilayah Kabupaten poso. Penyimpanan kurang diperhatikan sehingga kadar air biji kakao meningkat kembali dan banyak terserang hama dan cendawan. Semakin tinggi kelembapan dan suhu udara gudang maka maikin cepat terjadi perubahan warna.

      biji kakao yang disimpan lama  dapat mengalami perubahan-perubahan organoleptik (citarasa) yaitu bau dan rasa. Jika kondisi penyimpanan tidak baik, maka kakao akan berbau tidak enak (foul).

      Sehingga dapat diketahui permasalahan utama adalah kelembapan dan atau suhu udara ruang penyimpanan merupakan factor yang paling berpengaruh dalam menjaga kualitas biji kakao. Semakin tinggi kelembapan dan atau suhu udara, semakin besar penurunan mutu biji kakao. Sehingga disarankan agar kakao disimpan  tidak melebihi 3 bulan. Biji dikemas dalam karung plastik dan disimpan pada tempat yang tidak lembab, cukup ventilasi, bersih dan tidak berbau yang kurang sedap. Tumpukan karung yang berisi biji dialas dengan menggunakan kayu dengan jarak sekitar 10 cm dari permukaan lantai.

BAB V

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Dari penjelasan dalam makalah ini penulis menyimpulkan bahwa dalam menghasilkan mutu kakao yang baik dengan mutu yang telah di tentukan dalam SNI, maka kita harus melakukan pengolahan yang baik, yakni dalam hal pasca panen kita harus mengikuti prosedur yang telah di tentukan agar hasilnya baik. Seperti berikut:

·         Pemeraman buah

·         Pemecahan buah

·         Fermentasi

·         Perendaman dan pencucian

·         Pengeringan

·         Tempering

·         Sortsi

·         Pengemasan dan penyimpanan dalam gudang

Untuk mewujudkan mutu yang baik itu, maka langkah-langkah diatas harus diprhatikan seperti yang dijelaskan dalam makalah ini. Dan mutu yang baik harus terhindar dari kandungan benda asing, kandungan benda asing, organoleptik serta memperhatikan kadar lemak.

2. SARAN

Dalam hal ini penulis memberikan saran agar dapat mempergunakan makalah ini dengan sebaik-baiknya, pembaca harus menambah pengetahuan tentang pengolahan agar mutu yang di inginkan dapat tercapai.